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三大流域与四大菜系_饮食

作者: 粤菜家常菜谱   来源粤菜家常菜谱    发布时间2019-10-30

  以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称:"食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼(葱、蒜),各得其适,亦不可强同也。"这种饮食嗜好,成为人们难移的习性。"饮食一道如方言,各处不同。只要对口味,口味不对,又如人之性情不和者,不同一日居也。"(《履园丛话》)只有到了近百年来,治疗癫痫病要用哪些方法才能治好交通之发达,经济之发展,科学之文明,才将地域之间的距离缩短,物产不再是一偶之产,使物产已不成为其菜系之唯一依据,但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

  除上述因素外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中,曾写了南北两种合肥治癫痫哪家正规截然不同的烹调方法,作猪肚:"滚油爆炒,以极脆为佳,此北人法也;南人白水加酒煨两柱香,以极烂为度。"可见在袁枚之前,早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话.治庖》中说的更具体:"同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔法,果品鲜为美。各有妙处,北京癫痫病哪家治疗的好颇能自得精华。"

  到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况,称:"各处食性之不同,由於习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。"又更加具体分析了各地的菜系特色:"苏州人之饮食--尤喜多脂肪,烹调方法皆五味调和,惟多用糖,又席加五癫痫治疗要注意哪些问题香。""闽粤人之饮食--多海味,餐食必佐以汤,粤人又好啖生物,不求上进火候之深也。""湘鄂人之饮食--喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也,汤则多有之。""北人食葱蒜,亦以北产为胜。"如此等等,不一而足。尽管引证之处,不足说明菜系的全貌,但从中可以看出全国四大菜系之特色。

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