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拥有20年餐饮经验,为何开店半年就关门?

作者: 粤菜家常菜谱   来源粤菜家常菜谱    发布时间2018-09-12

20年餐饮从业经验的星级饭店总经理,在人流极大的都市村庄,开了家定位中低端消费的小面馆,产品、管理、人员配备都没问题,为什么只运营半年就关门了?

  这位餐饮老兵的经验和教训,对于新老餐饮人来说,是一个可以很好借鉴的案例……

  一般人都不愿意回忆自己失败的事业,但也许是时间磨平了伤痛,也许是为以后再战江湖总结一点经验,阿尚毫无保留地讲述了他自己创业失败的经历。

  1、拣便宜拣来一个餐饮门店

  阿尚是一名餐饮老兵,有着20年从业经验,其中10年都是担任星级大饭店的总经理,他带领的团队,经营业绩年年优良,无一败绩。

  2016年5月,“国八条”出台已近半年,很多餐饮店还没有反应过来,但依靠商务、政务的高消费时代很难继续,大众消费成为必然。

  看到这个趋势,加上正好有一个位置又好又便宜的店面,阿尚开始了他从职业经理人到私营老板的转型之路。

  他接手的铺面是一位老朋友开的火锅店。铺面共3层,加上地下室,面积在1000平方米左右。

  店面在郑州市国基路上,毗邻郑州更大的城中村陈寨,有数十万人口,又与郑州海洋馆一路之隔,周边还有肘子刘和小肥羊这样的餐饮大户,周末和工作日都会有较大的人流量。

  店面每个月4万左右的费用,房租不贵,投入不大,阿尚觉得这是个难得的机会。于是,他筹措资金,预付了到年底的费用,只花费15万元做了门头的改变和厨房的升级,就开始营业了。

  他为自己的面馆起了一个看起来很有味道的名字:尚家面道。

  2、十多阶楼梯,绊住了消费者脚步

  阿尚的店虽叫面馆,由于面积大,一楼做大众的面食,二楼做湖北菜。

  湖北菜在郑州市场有一定认知度,加上高汤烩面、刀削面,阿尚觉得市场应该没问题。

  他利用自己多年资源,找来一批熟悉行业的团队,高价请了炒菜师傅,食材都用好的,连烩面吊汤用的都是好的羊椎骨。

  如此“高规格”的配置,消费却不贵,面15元一碗,素菜十几元一份。这样的大众消费,在陈寨这个城中村,根本不愁顾客。

  面馆一开业,果真不缺客人,中午、晚上,一楼都会排队,周末不少来海洋馆玩北京羊癫疯医院哪里比较好的人也来就餐,生意挺红火。

  然而不久,阿尚发现顾客们大都是冲着吃面过来,很少有人愿意上二楼、三楼点菜。一楼一旦人满,很多消费者就转身离开了。除了周六、周日,二楼、三楼一般很难坐满。

  位置不错,团队强大,菜品优良,价格不贵,却被短短的十多阶楼梯绊住了。但饭店的后厨、员工都是按三层楼配置的,人工成本是一大关。

  3、招数使尽,依然曲终人散

  为了让顾客上楼,久经阵仗的阿尚想了很多办法。

  先是改良菜品。阿尚专门去湖北引进了几个新菜,甚至还上过湘菜,加过几个川菜,做过烤鱼、炒鸡,依然没有太大的起色。

  这招不行,就搞促销,买一送一。菜本来就不贵,加上打折,两个人25元左右就能吃得很好了。

  然而,一楼更挤了,还是没有人上楼。促销反过来造成了一种让他痛心的现象,一促就销,不促不销。

  阿尚终于耐不住了,开始好好打量周边的消费群体。

  陈寨这个市场看似庞大,但除了一小部分城中村原住民,很多都是租房客,其中80%以上月收入都在4000元以下,4000—6000元的很少。

  尚家面道的招牌,限制了中高端消费人群的进入,而低收入打工者仅是填饱肚子而已,他们对什么菜系并没有太大偏好,只要价格便宜。

  烤鱼、炒鸡之类的主菜,单品类小店生意不错,放在他这样的综合餐馆,反而没了吸引力。

  喜事宴请、同事聚会这种业务,隔壁的肘子刘人满为患,虽然稍微贵点,但三五个人100多元的消费,还有人见人爱的大肘子,比这个面馆有面子的多。

  面对这样一个消费群体,阿尚无能为力了。

  每个月亏损2万—3万元,合伙人不愿再继续投资,到了11月,阿尚自己已经投进去了30万元。按照他的说法,是拿上一年在一个准上市公司做职业经理人的收入全部交了学费。

  11月底,房租还有一个月到期,身心俱疲的阿尚 终选择了放弃。

  4、“我还想再折腾一两次”

  经过半年多的折腾,阿尚更大的感触是,职业经理人与老板是完全不同的两个职业。

  他做餐饮职业经理人10余年,经营从来没有亏损过,是因为老板把大方针定好了,自己只要做战术层面的调整就是了。
<哪个医院能看癫痫病br>   从职业经理人转做老板后,就会思前想后,掂量着资金情况去办事。这时他才发现,老板并不是容易做。

  如今,在大众点评上还可以看到尚家面道的索引,看到消费者留下的点评,多是说汤好喝,价格实惠,味道不错,老板真像慈善家,以后有机会再来,等等……只可惜,老板没能撑下去。

  “前两天,我还说想重整旗鼓,媳妇不同意,我说,让我再折腾一两次吧,否则我不甘心。”两年的沉淀和反思,阿尚又开始跃跃欲试。

  经历了创业,又回来做职业经理人,他内心总有一种壮志未酬的煎熬。那幅红底金字的“尚家面道”的门牌和数万元买来的炉子依然在阿尚家里放着,那是上次失利的记忆,也是阿尚再次创业的寄托。

  时至今日,已经走出心理阴影的阿尚,反思了自己失败的几点经验:

  1.对未来方向没有坚定把握,拍板前总是犹豫不决的,不适合当老板。即使干得好总经理,也不一定当得好老板。职业经理人创业,要想好自己短板。

  2.想不清楚敢在哪方面不计成本花钱的,暂时不要当老板。当老板要先学会如何花钱,然后才是如何挣钱。不是说每花一分钱都要算出回报,该花钱的地方一定不要抠抠唆唆,关键时候的省钱可能带来更大的浪费。

  3.创业当老板,缺什么都别缺钱。餐饮竞争越来越激烈,开家再小的店,也要融到足够资金。假如你预算10万元开家店,手中一定要有20万元可随时调动的资金。一分钱有时候真会难倒英雄汉。

  4.越大企业的职业经理人,越不一定适合开小店。管理越完善企业的职业经理人,创业开小饭店越容易顾此失彼。当你自己开家小店时,以前所有的经验、制度、流程、方法可能都会用不上。

  5.开店前一定要做好两个调查:一是周围一公里顾客调查,千万不要想当然,要根据大部分顾客的喜好来定产品,再根据他们的消费能力来定价格区间;二是竞争对手调查,不要以为只有同类产品饭店才是你的竞争对手,每家饭店都会分流你的客群。

  6.尽量不开大店。城中村的消费水平比较低,定位大众餐饮没有错,但不支撑体量过大的店面, 多不要超过300平方米。当然,顾客覆盖范围想超过3公里的大手笔特色店除外。

  7.不要寄希望于只有自己看到的市场空白(天才除外)。要有一个大众认可的产品主线,现在市场已经很少只有你自己看到的空白。但如果选择冷门,一定要有别人不可替代的优势和足够的市场空间。

  8.产安徽儿童癫痫病能治好吗品定价要讲策略。眼下的餐饮竞争态势已不能按成本多少来平均定价,提升客流量的战略产品,价格一定要有竞争力,这时候舍的越多,得到的可能就越多;提升客单价的赢利产品,一定要能保证足够销量,如果没有足够销量,在拿手的产品都不是赢利产品。

  9.饭店名字也有讲究。面馆这个名字可能限制中高消费人群的进入,同一个饭店,不要想盯着两类客流。如果店面过大,楼上楼下可以拆分着两个不同产品、不同名字、不同定位的饭店。

  现在做餐饮有三类人

  分别用123、456和789来代表。

   类传统餐饮人

  小到一个几平米小面馆的老板,大到五星级酒店的总经理、行政总厨,我们能见到的餐饮业99%的人都是这一类人。123的人,就会有123的思维。他们会以产品、顾客体验和商业模式为导向去思考。餐饮行业存在上千年了,都是以这样的思维来经营的,直到遇见第二类人。

  第二类人新餐饮人

  主要由这样几个关键词来形容,高学历、设计师、广告人、互联网从业者。这类人利用“降阶”的概念引起广泛关注,就是一个所谓“高级人才”来做一个看似门槛很低的行业。随着互联网及社交工具的蓬勃发展,他们的事迹甚嚣尘上,抢了很大的风头。

  456的人,就会有456的思维。他们通常以影响受众价值观作为导向去思考问题。这部分 常见的是一些文艺青年开的咖啡馆或小吃店,或多或少都有点奇形怪状的,和主流的不太一样。其中有些拿捏得好,就涌现出如、雕爷牛腩、、伏牛堂这样的品牌。这些类似的品牌绝大多数都集中在一个城市——北京。用一句开玩笑的话,“全国忽悠看北京”。

  第三类人跨界餐饮人

  他们是一些战略家,如大学教授、分析师、风险投资人、跨界大老板。他们看餐饮思考问题会以战略部署为导向,你会发现他们开口闭口都是,做垂直做平台、资源整合、并购重组,当然还有IPO。所以他们是很少谈论菜品味道好不好,餐厅设计有没有特点,用怎样的方式做营销等等。在他们眼里,那些属于detail(细节),而他们要做的是把控大方向。

  餐饮能否做好取决3方面

  123、456和789之间,哪个更重要?打一个比方说,一个女人能否成为大美女,基本取决于三方面:123是她的长相,456是化妆及PS,西安市北方医院癫痫科怎么样789是上电视上杂志等曝光机会。只有123好,靠素颜行走天下的美女有没有?当然有,只要你的素颜足够强大。但现今,比较现实地讲大家还是喜欢化化妆或用下秀秀,虽然有点小作弊的嫌疑,但很明显地提高了效果。反过来讲,如果一个本身长得很丑的人,就硬是靠化妆和曝光率争做女神行不行呢?有可能在短期内得逞,但一旦被人看到你素颜的样子,你就立马跌下神坛。

  当代的也一样,123代表顾客体验和商业模式,这是品牌赖以生存的根基;456代表企业和创始人的价值取向,是品牌锦上添花的亮点;789代表战略布局,是品牌从优秀走向卓越的腾飞。所以答案出来了,做餐饮,要想玩得到就要123;要想玩得好就要123456;要想玩得大就要123456789。

  传统餐饮人无须有病乱投医

  品牌每十年都会“洗牌”一次,跟得上时代步伐的才能香火延续,跟不上的就被淘汰出局,这也是行内普遍的认知。但在互联网全面来袭的时代,各个行业的变革都成倍加速,传统概念的“十年洗牌”已被缩短为“五年”甚至“两年”,就如当下的零售业。所以在餐饮这一端,出现了这样的怪现象,789的人四处宣扬,餐饮大变革来了,谁不拥抱互联网就被淘汰了,2015就是餐饮革命的元年了。

  456这些人听了789的话就蠢蠢欲动,想着等了这么久终于机会来了,都准备辞职不做白领了,凭借自己对世界的看法随便卖点什么都能扬名立万;123这些人听了789的话,又看到456的人磨刀霍霍,不由得战战兢兢,总感觉狼要来了,又不知道如何是好,就只能有病乱投医, 终导致“餐厅尽是二维码,手机刷爆朋友圈”。

  别把餐饮业玩坏了

  其实,餐饮业是一个链条很长的业态。即使是20年前,那时只有123的内容,都涉及到产品研发、店面选址、设计营建、采购供应链、招聘培训、连锁营运、市场推广等很多范畴。何况当代的餐饮,又加入456和789的内容,使之变成了一个极为综合的业态。

  说句发自肺腑的话:无论是123的人想做好456的效果,还是456的人想做出123的成绩,都不是一朝一夕完成的,都需要重塑三观,深入学习和改造,任何矫揉造作和生搬硬套都是无法从“骨子里”做出效果的。如果实在有心无力,那就建议123的人还是坚持做好123,保持456的部分随大流不落伍;456的人,体验下做餐饮就好了,这毕竟不是你的菜。而说到789们,你们站在上头把持好方向,但请轻点忽悠,别把这个行业玩坏了。

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