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新法蟹之说

作者: 粤菜家常菜谱   来源粤菜家常菜谱    发布时间2018-07-16

  《云林堂饮食制度集》是元末著名画家倪瓒所作的一本烹饪专著。倪瓒生平从未做过官,可以说是一位隐士,但是因为出身望族,他对生活的情趣质量要求是很高的。

  这本《云林堂饮食制度集》,集中收有50余种菜点和饮料的材料和制作方法,其中有不少菜如“烧鹅”、“青虾卷”、“川猪头”、“新法蟹”等,都独具风味,颇为后世称道。

  【原文】  用蟹,生开,留壳及腹膏。股、脚段作指大、寸许块子,以水洗净,以生蜜淹之,良久,再以葱、椒、酒少许拌过,鸡汁内�f。以前膏腴蒸,云壳入内。糟姜片子清鸡原汁供。不用螯。不可�f过了。  ――元・倪小儿惊厥与癫痫病瓒《云林堂饮食制度集》

  【译文】  把螃蟹生劈开,留壳和蟹黄。螃蟹的腿、脚都切成指头大的段和一寸左右的块,用水洗净,用生蜜腌上,多腌一会儿,再用少许葱、椒、酒拌一拌,放进鸡汤里涮。将先前取出来的蟹黄蒸熟,放到蟹壳里。用糟姜片清鸡汤供食。不要螃蟹的螯。注意不要涮得过了。

  【新说】  又到一年蟹肥时。  中国人吃蟹历史悠久,不但吃出了水平,还吃出了文化。吃螃蟹似乎是个风雅的事,《红楼梦》里公子小姐吃完了螃蟹要作诗,历史上不少文人墨客也都留下了跟螃蟹有关的文章诗句或者是趣事。不过,像倪瓒这样只关心烹调方法的,只怕不多。河南中医学院第三附属医院癫痫科怎么样p>

  有人说,吃螃蟹哪里用得着这么费事,刷去泥沙,上锅大火蒸上20分钟,即可大快朵颐。这是螃蟹的传统方法,“新法蟹”,顾名思义,就是旧的做法吃腻了,您可以试试新的法子。

  乍看“新法蟹”的做法,不免觉得似曾相识,再一琢磨,这分明是涮羊肉的吃法啊。有人考证,涮羊肉起源于元代,倪瓒刚好也是元代人,大抵饮食到了文人手里,也要讲究创新,倪先生能想到把蒙古贵族涮羊肉的技法整合到螃蟹身上,可见他对饮食之道研究之透彻。

  不过,新法涮螃蟹虽然听上去不错,却有个大大的隐患。螃蟹生长在江河湖泊里,又喜食小生物、水草及腐烂动拉萨哪家医院看癫痫物,蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物,以及一些寄生虫卯。如果加热不彻底,吃坏了肚子不算,还可能感染肺吸虫病。

  研究发现,活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的,肺吸虫寄生在肺里,刺激或破坏肺组织,能引起咳嗽,甚至咯血,如果侵入脑部,则会引起瘫痪。

  专家指出,把螃蟹稍加热后就吃,肺吸虫感染率为20%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强,一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死。倪先生还特地叮嘱不要涮得过了,这一吃法就越发让人担心了。

  从古吃到今,不管是蒸着吃北京治癫痫那家好还是涮着吃,螃蟹是美味,这一点从来无人置疑,只不过连《红楼梦》中的贾母都曾嘱咐湘云宝钗别多吃,“那东西虽好吃,不是什么好的,吃多了肚子疼”。

  可见,古人在过瘾的同时,也没忘了养生。食蟹禁忌已经是老生常谈了,不过笔者还是要��嗦两句:除了不要吃死蟹、冷蟹,不宜与茶水和柿子同食外,螃蟹性寒,脾胃虚寒者应尽量少吃,以免引起腹痛、腹泻;患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹,否则会加剧病情:患有高血压、冠心病、动脉粥样硬化者,尽量少吃蟹黄,以免胆固醇增高。

(实习编辑:张丽娟)

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