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血糖高多吃高筋面粉做成的面食糖尿病饮食

作者: 粤菜家常菜谱   来源粤菜家常菜谱    发布时间2018-06-12

 

  我们吃了一辈子面条,可谁也不敢说自己是“面条专家”。如果把面条里的知识细细梳理一下,你会发现这里头也有不少学问。

  血糖高,多吃高筋面粉做成的面食

  这几年,有人研究发现,面条筋不筋道与升血糖的速度密切相关。

  高筋面粉,通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉,它筋力好,适合做面包、馒头、饺子和面条。而低筋面粉蛋白质含量低,质地松散,适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性、要求松脆或松软的产品。

  上世纪90年代的研究发现,如患上了癫痫病应该要到医院挂什么科呢?果把面粉中的面筋蛋白去掉,面粉产品的消化速度就会加快,血糖反应就会显著升高。换句话说,蛋白质去掉了,面食在胃肠里就会消化太快,淀粉飞快地变成葡萄糖,一窝蜂地挤进血液,当然就会引起比较高的血糖峰值,这对于糖尿病人是相当不利的。另外,质地太松软,也会加快消化速度,比如馒头、面包、蛋糕之类,血糖反应都很强烈。

  所以,为了控制餐后血糖,糖尿病人应当选择比较筋道、消化比较慢的面食,比如西方研究发现,用硬粒小麦做成的意大利通心粉升血糖比较慢。就中式面条而言也一样,耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖。

  在杂粮当中,荞麦和莜麦(裸燕麦)是餐后血糖反应较低的品种。纯的荞麦面、纯的长治公立医院治疗羊羔疯莜麦面,都非常有利于控制血糖,是糖尿病人的好主食。它们的B族维生素含量、钾镁钙等矿物质的含量、可溶性膳食纤维的含量以及类黄酮等保健成分的含量,都要比白面条高许多。当然,如果仅仅是加一点点,保健意义也就不那么大了。

  盐、碱都能让面条更筋道

  如果你细心一点,会发现挂面的配料表里写着“盐”。不仅挂面里有盐,饭馆里买的烩面、拉面中也都加盐。为什么要加盐?有人说,为了吃起来好吃。这个答案不对。面中加盐,是为了让面更筋道,盐大概算是一种古老的食品添加剂了。

  面条的弹性,和呼和浩特癫痫正规医院面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量,以及面筋的质量,都和小麦的品种有关。所以,有些品种的小麦适合做面条,有些则做成煎饼或面包。

  可是,我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。为了让面条更好吃,我们的祖先也想了许许多多办法。最常见的方法是在面粉里加入盐,利用氯离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,这样面条就不容易煮烂。古人从实践中逐渐摸索出来这个办法的,而且这个方法一代一代流传了下来。所以,你看看超市里的挂面产品,大多都有“盐”这个配料,而且拉面师傅、烩面师傅也都知道,加盐可以使面更筋道。

  不过,更好的方式是在面团中加入碱。这是因为,在碱性条治疗癫痫济南哪家最好件下,面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面食的筋力也就越强。这碱,也是一种食品添加剂。

  做兰州拉面一定要用“蓬灰”,其主要成分是碳酸钾。这个碳酸钾与碳酸钠(俗称苏打、纯碱)都有明显的碱性,其目的就是让面更筋道。古人不懂化学知识,可是,他们也知道利用自然物质来解决食品加工中的难题。现在,许多人一提“食品添加剂”就紧张得不得了,谈虎色变,其实,我们的古人很早就知道合理地运用食品添加剂,盐、碱、蓬灰都是食品添加剂,用它们我们才做出了可口的食品。

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