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绍兴黄酒的酿造流程

作者: 粤菜家常菜谱   来源粤菜家常菜谱    发布时间2018-06-01

编辑:小菜

     浙江绍兴黄酒的制作方法

  绍兴黄酒的做法以稻米、黍米、、、等为原料,经过料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。  绍兴酒具有独特的色香味格,堪称中华黄酒第一味。色,呈琥珀色,即橙色。透明澄澈,纯净可爱,使人赏心悦目;香,有诱人的馥郁芳香,贮藏时间越久越香;味,醇厚甘鲜,回味无穷,甜、保定羊癫疯早期如何治疗酸、苦、辛、鲜、涩与味和谐融合于一体;格,指由色香味综合形成的一种不同寻常的风格和格调。

  绍兴黄酒是以谷物、等为原料,经过煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。

    (1)黄酒酿造的特点:

  ①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药,或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系,各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用,使黄酒具有特殊的色、香、味。

  ②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型患上羊角风的患者要吃什么药物进行治疗呢?,因而发酵醪不易酸败,并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。

  ③新酒必须杀菌,并经一定的贮存期,才能变成芳香醇厚的陈酒。

      (2)制作黄酒的原料和工具:鲜50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,、小、陈皮、竹叶各100克,备小口水缸1个,长木棍1条,布口袋1条。

    (3)工艺流程:

  选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。

    (4)工艺操作要点:

<烟台羊羔疯频繁发作如何治疗p>  ①选料蒸煮:选含糖量高的新鲜红薯,用清水洗净晾干后在锅中煮熟。

  ②加曲配料:将煮熟的红薯倒入缸内,用木棍搅成泥状,然后将、、竹叶、陈皮等调料,兑水22千克熬成调料水冷却,再与压碎的曲粉相混合,一起倒入装有红薯泥的缸内,用木棍搅成稀糊状。

  ③发酵:将装好配料的缸盖上塑料布,并将缸口封严,然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵,每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出,当气泡消失时,还要反复搅拌,直至搅到有浓厚的黄酒味,缸的上部出现清澈的酒汁时,将发酵缸搬到室外,使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜,而且口感好,否则,制出的黄酒带酸味。也可在发拉萨什么医院看癫痫酵前,先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关,而且和酒的质量及数量有直接关系。因此,在发酵中要及时掌握浆料的温度。

  ④过滤压榨:先把布口袋用冷水洗净,把水拧干,然后把发酵好的料装入袋中,放在压榨机上挤压去渣。挤压时,要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天,吸取上层清液,在70-75摄氏度保温20分钟,目的是杀灭酒液中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后,便可装入瓶中或坛中封存,入库陈酿1年。

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